https://doi.org/10.15255/KUI.2021.080
Objavljen: Kem. Ind. 71 (7-8) (2022) 447–456
Referentni broj rada: KUI-80/2021
Tip rada: Izvorni znanstveni rad
Preuzmi rad:  PDF

Poboljšanje tehnoloških svojstava i terapeutskog potencijala kus-kusa dodatkom tradicijskog preparata Issoufera: tradicionalna biljna medicina

S. Ali Haimoud, N. Naas i I. Kebaili

Sažetak

Obogaćivanje hrane je način da se smanji učestalost nedostataka mikronutrijenata u populaciji. Kus-kus je namirnica koja se u Alžiru konzumira u velikoj mjeri. Stoga je cilj ovog istraživanja bio dobiti obogaćeni kus-kus s poboljšanim terapeutskim potencijalom i dobrim fizikalno-kemijskim, tehnološkim i mikrobiološkim karakteristikama. Pšeničnom kus-kusu dodan je tradicionalni pripravak Issoufer (10, 20 i 30 %), te je smjesa uspoređena s kontrolnom čistom kus-kus krupicom. Znatno povećanje (p < 0,05) pepela, proteina, lipida, ugljikohidrata, fenolnih spojeva, flavonoida i anti-radikalne aktivnosti, zabilježeno je kod svih smjesa s dodanim Issoufer pripravkom. S druge strane, znatno (p < 0,05) su se smanjili udio vlage te pH-vrijednost. Studija akutne toksičnosti nije pokazala smrtonosne učinke i znakove toksičnosti pri ispitanim dozama ekstrakta Issoufera (100, 250, 500 i 750 mg kg^–1) tijekom pet dana promatranja. Rezultati antibakterijske aktivnosti pokazali su da su promjeri zona inhibicije dosegli vrijednost od 29,90 ± 0,60 mm. Na temelju dobivenih rezultata, Issoufer prah može se smatrati dobrim sastojkom za razvoj funkcionalnog kus-kusa prirodno obogaćenog sekundarnim metabolitima te se može upotrebljavati za prevenciju više bolesti, ali i u prehrambenoj industriji.

Ovo djelo je dano na korištenje pod licencom Creative Commons Imenovanje 4.0 međunarodna

Ključne riječi

obogaćivanje hrane, kus-kus, Issoufer preparat, antioksidativna aktivnost, antimikrobna aktivnost