https://doi.org/10.15255/KUI.2003.015
Objavljen: Kem. Ind. 52 (10) (2003) 495–499
Referentni broj rada: KUI-15/2003
Tip rada: Izlaganje sa znanstvenog skupa
Preuzmi rad:  PDF

Utjecaj temperature na kemijske promjene tijekom postupka ekstruzije

D. Kovaček, A. Ninčević Grassino, I. Miljević, D. Vikić-Topić, M. Brnčić, D. Ćurić, B. Tripalo, D. Ježek, D. Karlović i M. Fegeš

Sažetak

Tijekom procesa ekstruzije dolazi do kemijskih promjena u sirovini, izazvanih toplinskom i mehanič kom energijom u ekstruderu. Pod utjecajem visoke temperature dolazi do unakrsnog povezivanja aminokiselinskih ostataka u proteinima, što ima za posljedicu promjene proteinske strukture te nastanak novih izopeptidnih veza. Budući da nastanak novih izopeptidnih veza pridonosi najvećim dijelom promjenama nutritivnih vojstava gotovog, ekstrudiranog proizvoda, naša istraživanja bila su usmjerena na proučavanje i interpretaciju njihovog nastanka primjenom metoda molekularnog modeliranja i FT-IR spektroskopije.

Ovo djelo je dano na korištenje pod licencom Creative Commons Imenovanje 4.0 međunarodna

Ključne riječi

ekstruzija, izopeptidne veze, molekularno modeliranje, FTIR spektroskopija