https://doi.org/10.15255/KUI.2003.025
Objavljen: Kem. Ind. 53 (11) (2004) 505–516
Referentni broj rada: KUI-25/2003
Tip rada: Pregledni rad
Preuzmi rad:  PDF

Glicerol i industrija vina. Određivanje glicerola u moštu i vinu

Đ. Šehović, V. Petravić Tominac i V. Marić+

Sažetak

Proizvodnja vina uključuje strogo praćenje (i kontrolu, ako je potrebno) niza veličina tijekom dužeg razdoblja. Poželjno je određivanje sastojaka, posebno glicerola od primitka sirovine (grožđa) do punjenja konačnog proizvoda u boce. Složenost priprave vina zahtijeva točne, brze, selektivne i osjetljive metode. Da bi se prosudilo da li je uzorak vina prirodan ili ne, važno je znati, uz druge sastojke, i koncentraciju glicerola. Također treba utvrditi eventualni dodatak glicerola radi poboljšanja organoleptičkih svojstava i povećanja ekstrakta u vinu. Kao najvažniji sporedni proizvod alkoholne fermentacije glicerol je jedan od najvrijednijih sastojaka vina. U enološkim laboratorijima njegovo određivanje trebalo bi biti dio uobičajenih analiza. Rutinske metode određivanja glicerola uključuju oksidaciju, esterifikaciju, formiranje etera, uparavanje itd., a sve su dugotrajne. Tradicionalne analitičke tehnike kao visokoučinkovita tekućinska kromatografija (HPLC) i plinska kromatografija (GC) rasprostranjene su metode odvajanja i identifikacije glicerola i drugih poliola. Trajanje analize je dugo, primjenjuju se skupi instrumenti, a ponekad je potrebna i prethodna obrada uzorka. Od svih analitičkih metoda, enzimsko određivanje glicerola pokazalo se najosjetljivije i najspecifičnije. Kombinacijom enzimske reakcije glicerola s NAD+-om koju katalizira glicerol dehidrogenaza i protočnog senzora povećava se osjetljivost, odnosno moguće je detektirati nižu koncentraciju glicerola nego primjenom drugih metoda, a analiza je brža. Osim za uzorke vina, ta metoda može se u principu primijeniti i na druge tipove uzoraka u kojima je potrebno odrediti glicerol (farmaceutski, prehrambeni i klinički uzorci).

Ovo djelo je dano na korištenje pod licencom Creative Commons Imenovanje 4.0 međunarodna

Ključne riječi

vino, glicerol, određivanje glicerola