https://doi.org/10.15255/KUI.2004.008
Objavljen: Kem. Ind. 54 (3) (2005) 135–141
Referentni broj rada: KUI-08/2004
Tip rada: Izvorni znanstveni rad
Preuzmi rad:  PDF

Profil arome koktel-sokova jagode u uvjetima industrijske proizvodnje

D. Komes, K. Kovačević Ganić, B. Ćosić i T. Lovrić

Sažetak

U radu je ispitivan utjecaj različitih načina pripreme poluproizvoda i gotovih proizvoda na aromatski profil kašastih sokova od miješanog voća (jagode, jabuke i grožđa) u uvjetima industrijske proizvodnje. Sirovine za proizvodnju koktel-soka bile su kaša jagode u obliku smrznutih blokova i kaša jagode dobivena aseptičnim postupkom, kaša jabuke u obliku smrznutih blokova te koncentrati jabuke i grožđa. Za određivanje aromatičnih sastojaka primijenjena je tehnika mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (HS-SPME) s punilom polidimetilsiloksanom (100 μm PDMS) u kombinaciji s plinskom kromatografijom s plameno-ionizacijskim (GC-FID) i maseno-selektivnim detektorom (GC-MS). Identificirani aromatični sastojci u uzorcima voćnih sokova uključuju estere, karbonilne spojeve, terpene, alkohole i kiseline. Na temelju rezultata plinsko-kromatografske analize i organoleptičkog ocjenjivanja sokova pokazalo se da je aromatski profil soka proizvedenog iz smrznute kaše bio znatno bolji nego aromatski profil soka dobivenog iz kaše jagode konzervirane aseptičnim (termičkim) postupkom. Promjene aromatičnih sastojaka tijekom šest mjeseci bile su manje u soku dobivenom iz smrznute kaše. Utvrđeno je da na aromatski profil proučavanog soka bitno utječe uporabljeni poluproizvod, kaša jagode koja je najzastupljenija u tom soku. Tijekom skladištenja uočene su degradativne promjene (neenzimsko posmeđivanje), kao i mogući utjecaj produkata degradacije na promjenu profila arome.

Ovo djelo je dano na korištenje pod licencom Creative Commons Imenovanje 4.0 međunarodna

Ključne riječi

aroma, industrijski uvjeti, koktel-sokova, SPME, jagoda