https://doi.org/10.15255/KUI.2005.002
Objavljen: Kem. Ind. 54 (7-8) (2005) 341–346
Referentni broj rada: KUI-02/2005
Tip rada: Izvorni znanstveni rad
Preuzmi rad:  PDF

Utjecaj udjela suhe tvari na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama prije i tijekom smrzavanja

A. Pozderović, T. Moslavac i A. Pichler

Sažetak

Poznavanje reoloških svojstava hranidbenih tvari od velikog je značenja za postizanje određenih svojstava hrane i za vođenje procesa pri njezinoj proizvodnji. Konzistencija je jedan od bitnih čimbenika koji određuju kakvoću namirnica, pa tako i onih kojima se smrzavanjem želi očuvati veća stabilnost tijekom skladištenja. Cilj rada je istraživanje utjecaja udjela netopljive i topljive suhe tvari, brzine smicanja i kontinuiranog hlađenja na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama prije i tijekom smrzavanja. Istraživanja su provedena s kašom jabuke sorte Idared s različitim udjelom netopljive suhe tvari koja je pripremljena miješanjem u različitim omjerima seruma i pulpe, koji su prethodno razdvojeni centrifugiranjem. Kaša s različitim udjelom topljive suhe tvari pripremljena je dodatkom saharoze. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru Rheotest 3 povezanim s kriostatskom jedinicom. Reološka svojstva ispitivanih kaša određena su mjerenjem i grafičkim prikazom ovisnosti smičnog naprezanja i brzine smicanja pri 10 °C, te izračunavanjem koeficijenta konzistencije i indeksa tečenja. U ovom radu je istraživana ovisnost smičnog naprezanja i prividne viskoznosti o temperaturi kod kontinuiranog hlađenja od 10 °C do potpunog smrzavanja kaše pri konstantnoj brzini smicanja. Određena je temperatura nakon koje dolazi do naglog povećanja smičnog naprezanja i manje brzine snižavanja temperature (Tk), kao i najniža temperatura pothlađivanja kod koje još dolazi do smicanja (Tm). Ispitivanja su pokazala da reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama, tijekom kontinuiranog hlađenja i temperature Tk i Tm, ovise o udjelu netopljive, topljive suhe tvari i brzini smicanja. Brzina smicanja i hlađenje kod pojedinih tipova kaše različito utječu na reološka svojstva kaše tijekom smrzavanja. Hlađenjem ispitivanih kaša jabuke u području smrzavanja dolazi do pothlađivanja kaše do temperature (Tm), koja je ovisila o brzini smicanja i udjelu suhe tvari. Zamjetne su promjene reoloških svojstava kaše jabuke u području pothlađivanja zbog nastajanja kristala leda kao novih krutih čestica i njihovog rasta, a zapažene su pri temperaturama od –5,55 do –10,50 °C, ovisno o udjelu suhe tvari i brzini smicanja.

Ovo djelo je dano na korištenje pod licencom Creative Commons Imenovanje 4.0 međunarodna

Ključne riječi

kaša jabuke, reološka svojstva, suha tvar, brzina smicanja, niska temperatura