https://doi.org/10.15255/KUI.2025.021
Objavljen: Kem. Ind. 75 (5-6) (2026) 255–263
Referentni broj rada: KUI-21/2025
Tip rada: Izvorni znanstveni rad
Preuzmi rad:  PDF

Ispitivanje kvalitete hladno prešanog sezamova ulja različitih proizvođača iz Bosne i Hercegovine

A. Slijepčević, S. Čorbo, A. Čaušević i M. Begić

Sažetak

Cilj ovog rada bio je utvrditi postojanje razlika u kvaliteti hladno prešanih sezamovih ulja različitih proizvođača u Bosni i Hercegovini. Usporedbom uzoraka sezamova ulja, od kojih je jedan proizveden u laboratoriju, a ostala četiri kupljena na tržištu, istraživanje je imalo cilj identificirati ulje najbolje kvalitete i najprikladnije za prehranu. Analize su obuhvatile profile masnih kiselina, sadržaj slobodnih masnih kiselina, saponifikacijski i peroksidni broj, sadržaj vlage, netopljivih nečistoća, klorofila, karotenoida i ukupnih fenola, uz mjerenje parametara boje. Rezultati su pokazali više udjele nezasićenih masnih kiselina (UFA) od zasićenih masnih kiselina (SFA), pri čemu je najviši udio UFA (84,94 %) zabilježen u uzorku US1, koji je također imao najbolji nutritivni profil (najveći udio mononezasićenih masnih kiselina – MUFA, najniži aterogeni indeks – AI i trombogeni indeks – TI te najviši hipokolesterolemični/hiperkolesterolemični indeks – HH). Linolna kiselina bila je najzastupljenija polinezasićena masna kiselina (PUFA). Uzorak US1, svježe prešan, imao je najniži udio slobodnih masnih kiselina (0,41 %) i peroksidni broj (0,00 mmol O₂ kg⁻¹), što ukazuje na superiornost u kvaliteti. Vrijednosti saponifikacijskog broja kretale su se od 182,60 do 188,43 mg KOH g⁻¹, pri čemu je uzorak US5 imao minimalan udio vlage (0,02 %), a uzorci US1 i US2 imali su najmanje netopljivih nečistoća. Sadržaj klorofila i karotenoida varirao je, pri čemu je uzorak US2 imao najviši sadržaj karotenoida (25,58 mg kg⁻¹), a US5 najviši sadržaj ukupnih fenola (1962,32 mg kg⁻¹ GAE). Analiza glavnih komponenti (PCA) istaknula je uzorak US1 kao optimalan zbog povoljnog profila masnih kiselina i boje. Rezultati su pokazali da uzorak US1 ima najvišu svjetlinu (L*), intenzitet žute boje (b*), dok su uzorci US2 i US5 tamniji s nižim vrijednostima indeksa žute boje (YI), što ukazuje na varijacije u stabilnosti boje.

Ovo djelo je dano na korištenje pod licencom Creative Commons Imenovanje 4.0 međunarodna

Ključne riječi

ulje, sezam, hladno prešanje, kvaliteta, stabilnost