https://doi.org/10.15255/KUI.2024.054
Objavljen: Kem. Ind. 74 (7-8) (2025) 287–294
Referentni broj rada: KUI-54/2024
Tip rada: Izvorni znanstveni rad
Preuzmi rad:  PDF

Ispitivanje kvalitete ulja različitih orašastih plodova

A. Rizvan, S. Čorbo i M. Begić

Sažetak

Hladno prešana ulja orašastih plodova jedna su od najkvalitetnijih i najboljih ulja za ljudsku ishranu. Karakterizira ih ugodan okus i miris, kao i dobra stabilnost. Na uzorcima hladno prešanih ulja oraha, lješnjaka i badema koji su se pripremali u laboratorijskim uvjetima na ručnoj preši izvršena je analiza sastava masnih kiselina, nutritivnih indeksa, sadržaja slobodnih masnih kiselina, peroksidnog broja, sadržaja vlage i netopljivih nečistoća. Analizom sastava masnih kiselina utvrđeno je da su nezasićene masne kiseline (UFA) bile dominantne u sva tri ispitivana uzorka u odnosu na zasićene masne kiseline (SFA). Najviši sadržaj UFA zabilježen je kod ulja badema (90,30 %), dok je najniži kod ulja oraha (85,00 %). Najveći sadržaj mononezasićenih masnih kiselina (MUFA) utvrđen je kod ulja lješnjaka (75,40 %), dok najniži u ulju oraha (19,20 %). Iz grupe MUFA najzastupljenija je bila oleinska masna kiselina i to kod lješnjakova ulja (75,00 %). Najveći sadržaj polinezasićenih masnih kiselina (PUFA) zabilježen je kod orahova ulja (65,80 %). Iz grupe PUFA najzastupljenija je bila linolna masna kiselina i to kod orahova ulja (49,00 %). Najviši sadržaj SFA utvrđen je kod ulja oraha (15,00 %), a najmanji kod ulja badema (9,70 %). Od SFA utvrđen je najveći sadržaj palmitinske masne kiseline kod orahova ulja (10,00 %) i stearinske masne kiseline, koja je kod orahova i lješnjakova ulja iznosila 3,50 %. Na osnovu vrijednosti nutritivnih indeksa, ulje lješnjaka nutritivno je najprihvatljivije s najboljim masnokiselinskim sastavom, jer su kod njega utvrđene niske vrijednosti AI (aterogenog) i TI (trombogenog) indeksa, kao i najveće vrijednosti HH (hipokolesterolskog/hiperkolesterolskog) indeksa. Najveći sadržaj slobodnih masnih kiselina zabilježen je kod lješnjakova ulja s vrijednošću 1,01 %.

Ovo djelo je dano na korištenje pod licencom Creative Commons Imenovanje 4.0 međunarodna

Ključne riječi

ulja orašastih plodova, kvaliteta ulja, masne kiseline , nutritivna vrijednost