https://doi.org/10.15255/KUI.2023.061
Objavljen: Kem. Ind. 73 (7-8) (2024) 341–353
Referentni broj rada: KUI-61/2023
Tip rada: Pregledni rad
Preuzmi rad:  PDF

Mikrobiološki rizici sigurnosti i kvalitete tijekom proizvodnje piva

I. Ćosić i B. Matijević

Sažetak

Pivo se smatra relativno stabilnim proizvodom s obzirom na mikrobno kvarenje. Kemijski sastav piva ne pogoduje rastu većine mikroorganizama, što je povezano s niskom pH-vrijednosti i niskim udjelom fermentabilnih ugljikohidrata te sadržajem alkohola, sastojcima hmelja i anareobnim uvjetima koje osigurava nastali CO₂. Međutim, određene bakterijske vrste mogu rasti u pivu, izazivajući promjene u fizikalno-kemijskim i senzorskim svojstvima proizvoda, čime ga čine neprihvatljivim za konzumaciju. Rast bakterija u pivu očituje se povećanjem biomase i pojavom mutnoće, a kod izraženijeg kvarenja i nastajanjem taloga. Mikrobna populacija u pivovari mijenja se tijekom tehnološkog procesa proizvodnje. Posebno štetni kontaminanti za proizvodnju piva su bakterije iz rodova Lactobacillus, Pediococcus, Pectinatus i Megasphaera. S ciljem smanjenja rizika na najmanju moguću razinu, svi industrijski pogoni, bilo da je riječ o velikim industrijama ili malim (craft) pivovarama, moraju biti u mogućnosti brzo detektirati i identificirati mikrobne kontaminante tijekom cijelog tehnološkog procesa. Mikrobiološka analiza tijekom procesa proizvodnje, punjenja i pakiranja proizvoda ima važnu ulogu u osiguranju kvalitete i zdravstvene ispravnosti proizvoda za konzumaciju. U tu svrhu pivovare provode mikrobiološku analizu uzoraka primjenjujući tradicionalne, ali i suvremene metode detekcije i identifikacije. Kroz ovaj pregledni članak istražuje se utjecaj mikrobne kontaminacije piva na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva proizvoda te se prikazuju izazovi s kojima se pivovare suočavaju da bi osigurale mikrobiološku ispravnost proizvoda s ciljem osiguranja kvalitete i sigurnosti proizvoda te sprječavanja proizvodnih i financijskih gubitaka.

Ovo djelo je dano na korištenje pod licencom Creative Commons Imenovanje 4.0 međunarodna

Ključne riječi

pivo, mikrobna kontaminacija, senzorska svojstva piva, osiguranje mikrobiološke sigurnosti, tradicionalne i suvremene mikrobiološke metode